Interview : Collège Henri Matisse : une nouvelle cantine !

La nouvelle cantine a ouvert ses portes à la rentrée 2018-2019 et accueille environ 800 élèves par jour. Rencontre avec Isabelle Faubourg, gestionnaire du collège Henri Matisse.

Question : Pourquoi avoir fait les travaux de la cantine ?

Isabelle Faubourg : Nous avons fait les travaux de la cantine essentiellement pour le manque de places. Nous avions 160 places assises pour la demi-pension alors qu’il y avait plus de 800 demi-pensionnaires. Mais aussi pour « moderniser » la cantine. Avant, c’était une cuisine satellite, c’est-à-dire que les plats étaient congelés par une entreprise et envoyés au collège pour être réchauffés ensuite. Maintenant, c’est une cuisine autonome.

Question : Avez-vous atteint vos objectifs pour la cantine ?

Isabelle Faubourg : Oui, j‘ai une super équipe qui est très motivée, même si il y a un équilibre alimentaire à respecter pour la bonne santé des élèves.

Question : Combien les travaux ont-ils duré ?

Isabelle Faubourg : La rénovation de la cantine a nécessité un an de travaux, plus une autre année pour le nouveau centre de documentation et d’information, la salle des professeurs et la salle de réunion. Les travaux ont coûté environ 4,5 millions d’euros.

Question : D’où proviennent les produits ?

Isabelle Faubourg : Pour tout les produits frais (légumes, fruits), nous travaillons au maximum avec une entreprise qui s‘appelle « 06 à table«  avec des produits qui viennent de la région. Cela évite d’acheter des aliments qui viennent de l’autre bout du monde. Les autres viennent de différents marchés publics. Ce sont des entreprises qui répondent à des appels d’offres.

Question : Comment se passe l’hygiène dans le réfectoire?

Isabelle Faubourg : Nous devons respecter des normes très compliquées qu’on appelle HACCP et qui répondent à une obligation de marche en avant, nous avons donc beaucoup d’endroits spécifiques. Nous n’avons pas le droit d’utiliser des éponges à cause des risques de microbes et nous nettoyons donc avec un grand jet, ensuite nous désinfectons, rinçons et nous raclons. Le programme de propreté est très réglementé.

Question : Que reste-t-il comme travaux ?

Isabelle Faubourg : Il reste les récréations, toutes les façades du bâtiment A, ainsi que les chauffages, les peintures et les carrelages.

Nous avons ensuite rencontré le nouveau chef de la cuisine du collège Henri Matisse, qui travaillait auparavant au collège de Beausoleil.

Question : C’est vous qui cuisinez les plats que nous mangeons ?

Le chef : Oui. Tout est préparé à la minute. Nous commençons à travailler à 6h00 pour faire en sorte que tout soit prêt pour les élèves qui arrivent à partir de 11H20.

Q= Comment élaborez-vous les menus ? Goûtez-vous les plats ?

Le chef : On élabore les menus par rapport à la santé des élèves, on essaye de faire en sorte que le repas soit équilibré. Je les goûte tous les plats pour voir si c’est assez salé, pas trop acide ou poivré…

C.B., L.G. et S.R., collège Matisse